recensie

Puur natuur. Roger Phillips

Op schrijver, fotograaf en natuurliefhebber Phillips ben ik altijd wel wat jaloers geweest. Je kost verdienen met rond te reizen in de natuur, daarover te schrijven en foto's te maken. Ja, daar droom ik ook wel van. Een van zijn boeken 'Puur natuur' doet mij helemaal watertanden. Het is niet alleen een praktisch boek over het gebruik van wilde planten in de keuken, maar ook een mooi boek met halsbrekende foto's van gerechten uit de natuur in de natuur gefotografeerd. Puur natuur op tafel is een planten- en kookboek met recepten van de meest voorkomende wilde planten. Over bramen­jam, paardenbloemkoffie, lindenbloesemthee of vlierbloemenwijn. Oorspronkelijk eerder medicinale bereidingswijzen die dan later ook culinair gebruikt werden. Vroeger was dat heel gewoon, ouderwets arme mensen voedsel, daarna werd het alternatief en nu zelfs exclusief. Naast die bijna klassieke recepten heeft Phillips een aantal andere fascinerende bron­nen van natuurlijk voedsel, zoals zeewier en paddenstoelen geïnventariseerd, maar ook recepten opgenomen van de meest voorkomende onkruiden zoals weegbree, vogelmuur, paardenbloem en brandnetel. Philips komt tot de conclusie dat er verscheidene nage­noeg onontgonnen gebieden in het plantenrijk bestaan, die een avontuurlijke geest tal van mogelijkheden bieden om voortref­felijke en voedzame maaltijden te bereiden. Verder heeft Philips geprobeerd voor elke plant één karakteristiek recept te kiezen in plaats van een lijst van alle mogelijke recepten. De meeste paddenstoelenrecep­ten zijn onderling uitwisselbaar, maar toch koos hij voor elke paddenstoel dat recept, dat na verschillende keren uitproberen en proeven het best bij de smaak en de structuur van juist die paddenstoel bleek te passen. Deze recepten zijn uit verschillende bronnen verzameld.

Oude recepten

Ook het napluizen van oude kruiden- en kookboeken leverde een schat aan interessante ideeën op over het bereiden van wilde planten. Veel van die oude recepten zijn echter te uitgebreid en onpraktisch voor het bereiden van een eenvoudige maaltijd. Dus moesten die wel wat aangepast worden. Hij heeft volgens eigen zeggen elk recept zelf bereid en gekeurd. Vervolgens heeft hij alleen die recepten in dit boek verwerkt die naar zijn smaak echt de moeite waard leken. Als curiositeit zijn er hier en daar wat middeleeuwse recepten doorheen gestrooid.

Net zoals in zijn boek Wilde bloemen (Het Spectrum) heeft Philips de planten behandeld in de volg­orde waarin ze in de loop van een heel jaar groeien en bloeien. Ga je in het voorjaar op zoek naar natuurvoedsel. dan moet u dus het eerste gedeelte van het boek raadplegen en kijken naar de daar beschreven soorten en recepten. En wilt u wat weten over bessen of paddenstoelen, die u pas in de herfst kunt vinden, dan moet u wat verder bladeren. Mocht u echter een bepaald recept of een bepaalde plant willen opzoeken, dan wijst het register achterin het boek u natuurlijk de weg.

Een voorbeeld uit het boek

Vogelmuur Stellaria media (L.) Vill. Is een eenjarig of overwinte­rend kruid, dat zeer algemeen voorkomt in bermen, tuinen en op ruderale terreinen in het gehele land. Vogelmuur vindt men het hele jaar door, maar is in de volle zomer weinig aantrekkelijk omdat het dan verwildert en verdroogt. Het best kan men het plukken bij het begin van de herfst. Het blijft in goede conditie totdat zware vorst er een eind aan maakt. In het vroege voorjaar krijgt het echter alweer fijne groene scheuten. De gehele plant kan gegeten worden. Gebruik een schaar voor het verzamelen in plaats van de planten uit de grond te trekken.

Vogelmuursoep

• 1,5 liter kippenbouillon, mag ook andere bouillon zijn
• 6 voorjaarsuitjes (witte en groene gedeelten), in dunne rin­gen gesneden
• 1 grote aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 2 bosjes vogelmuur, afgeknipt, gewassen en ontdaan van de grofste steeltjes
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 dl koffie room

Verwijder eventuele harde stelen van de vogelmuur en bewaar een paar takjes voor de garnering. Breng de bouillon in een grote pan met een dikke bodem aan de kook en zet het vuur iets lager. Voeg de uitjes, aardappel en vogelmuur aan de bouillon toe en laat alles 10 tot 15 minuten in de afgedekte pan zachtjes koken. Laat de soep vooral niet te lang op het vuur staan, anders verliest hij iets van zijn fijne smaak. Breng de soep met zout en peper op smaak en meng hem in een bekermixer. Giet de soep terug in de pan en roer de koffieroom er doorheen. Warm de soep weer op, maar laat hem niet meer aan de kook komen. Garmeer de soep met de takjes vogelmuur en dien warm op.

Het boek dateert al van 1983, is ook niet meer in de handel, maar kan hier en daar nog wel tweede hands in een boekhandel of op internet gevonden worden. in een de vertaling en bewerking uit het Engels is van J.M. Veltman . Aanwijzingen voor het bereiden van gerechten en dranken uit ingrediënten die de vrije natuur van West-Europa biedt. Met bibliografie. en register. 160 Pagina's