recensie

Restaurant The Raffles: Tempo Doeloe over de grenzen

Tussen het grote aanbod aan Indonesische restaurants in de 'Weduwe van Indië' Den Haag houdt The Raffles moedig stand. De keuken is er West-Javaans aan de basis, maar met invloeden uit de rest van de archipel, Singapore en Maleisië. Het is een oase, die herinneringen oproept aan de grote broer in Singapore, het Raffles Hotel. Her recept voor de cocktail Singapore Sling komt er in elk geval vandaan.

Het decor

Toen eigenaar Frank Deuning zijn oriental restaurant The Raffles in 1993 startte, reisde hij naar Indonesië om er het interieur bij elkaar te zoeken dat hij kende van de foto's van het huis van zijn grootouders in Midden-Java. Geweven en gebatikte doeken voor op tafel en als scheidingswand tussen tafels. Wedgwood servies met grote onderborden. En fraai bewerkt zilveren bestek uit Yogyakarta en zilverstad Kota Gede. In combinatie met grote potten orchideeën en oude familiefoto's uit Indië creëerde hij zo een onvervalste Tempo Doeloe sfeer. De naam van het restaurant knipoogt bovendien naar het legendarische Raffles Hotel in Singapore, waar nog altijd de sfeer van begin 20ste eeuw heerst en waar gasten 's middags nippen aan een glas Singapore Sling met een schaaltje cashewnoten. De gelijknamige cocktail wordt in Den Haag bereid volgens het originele recept van Ngiam Tong Boon.

Het aanbod

Liet Frank zich qua interieur inspireren door de familie van zijn vader, in de keuken heerst het regime van de West-Javaanse familie van zijn moeder. Zijn oom van moeders kant ontwikkelde als eerste kok de receptuur die nog altijd in The Raffles wordt gehanteerd. De keuken in West-Java, de Soendanese keuken, is wat minder zoet dan de in ons land meer bekende Midden-Javaanse keuken. De typisch Soendanese combinatie van sereh (citroengras) en santen (kokosmelk) geeft een licht zuurzoete smaak aan de gerechten.Maar zoals overal in Indonesië: de invloeden van buitenaf zijn legio en dat geldt evenzeer voor deze invalshoek.

Het geserveerde

Bij het aperitief wordt een schaaltje emping op tafel gezet. Het is niet meteen als zodanig herkenbaar. Gaat het hierbij meestal om kleine, wat bleke crackers, dit zijn grote rood dooraderde 'koeken'. In plaats van de melindjo-noot in stukjes te hakken en te frituren, heeft de kok van de noten meel gemaakt, die op smaak gebracht met zout, zoet en rode peper, daarvan grote stukken gekneed en deze in hun geheel gefrituurd. Erg lekker! We eten daarna het menu Indrapoera, in een vlees- en vegetarische variant. De maaltijd bestaat uit zes gangen: Popiah Singapura, Tinutuan, Otak-otak, Perkedel Jagung, Bebek Menyatyat en Buah Senen. Daarbij wordt een wijnarrangement geschonken van vier glazen wijn.

De reactie

De maaltijd smaakt van begin tot eind fantastisch. De Popiah Singapura is een flinterdun rijsteflensje, gevuld met krab, vis en knapperige sla. Het flensje is in de vegetarische variant gevuld met oosterse groenten en cashewnoten. Beide gerechten zijn zacht van smaak, maar met een knapperige beet. Tinutuan is een pompoensoep met garnalen, een lichte smaakmaker. Daarna is het tijd voor iets stevigs: in bananenblad gestoomde red snapper met geraspte kokos en basilicum (voor de vegetariër is de vis vervangen door tahu). Er stijgt een heerlijke geur op als we het bananenblad openvouwen en daarin worden we bij het proeven niet teleurgesteld. Na een licht tussengerecht (stukjes maïskoek met zure komkommer) komt er een iets zwaarder hoofdgerecht:: reepjes eendenborst (of tempé) in een zoetzure kerrie geserveerd met nasi kuning. De saus is zo verfijnd lekker dat het bijgeleverde extra schaaltje gele rijst schoon op gaat. Het menu is subtiel samengesteld en de porties zo goed afgewogen dat we nog net trek hebben in een dessert. Gelukkig maar, de salade van tropisch fruit en chocolade met gekruid ijs ziet er niet alleen fraai uit, maar smaakt als de juiste bekroning van dit diner. De vier wijnen, twee witte, een rode en een muskaatwijn bij het dessert, vormen een goede begeleiding bij de kruidige gerechten. Ze smaken subtiel, maar blijven fier overeind.

De bediening

Frank Deuning en zijn partner Jeroen Labee zijn oplettend en op de juiste manier aanwezig. Ben je geïnteresseerd in het voedsel en de drank, dan tonen beiden zich kundige en enthousiaste vertellers. Ben je druk in gesprek met je disgenoten, dan serveren zij discreet.

De prijs

Het menu Indrapoera kost € 53 per persoon, het wijnarrangement € 28 per persoon. En een grote fles Hildon (zacht Engels mineraalwater) € 6.

Het cijfer

We geven The Raffles een 9. Eten hier is een feest en elke gang biedt een nieuwe smaaksensatie. Ook de aandacht voor vegetarische gerechten siert de kok en gastheer. De maaltijden en drankjes zijn aardig aan de prijs, maar er wordt duidelijk met veel liefde en aandacht gekookt en de ingrediënten zijn eerste klas.

Praktisch

• Javastraat 63
• 2585 AG Den Haag
• 070 – 345 85 87
• The Raffles
• open: dinsdag t/m zaterdag 17.30 – 22.00 uur