Tongstrelende gerechten bij Oostmarsums 'de Wanne'

Hoewel iedereen die dat wil kan koken, kookt de chef kok van restaurant de Wanne in het Twentse Dinkellandschap echt lekker. De in Oostenrijk geboren chef-kok luistert naar de naam Gerhard Muller. Deze ambitieuze keukenprins heeft zijn restaurant tot een waar fijnproevers oord voor zowel nationale als internationale gasten weten te verheffen.

De keuken van de Wanne

Keuken van restaurant de Wanne is verbonden aan vijfsterrenhotel 'De Wiemsel' in Oostmarsum. Het is het domein, de werkplek en studeerkamer van Gerhard Müller. Talloze uren is hij aan het kokkerellen alvorens hongerige gasten de exclusieve à la carte-kaart onder ogen krijgen. De klok tikt de minuten weg terwijl Gerhard aan het koken, ruiken, studeren, proeven, snuiven en overleggen is. Voor ieder seizoen is er een eigen restaurantkaart, die in balans moet zijn en goed moet aanslaan en dat is iedere keer weer als het bereiken van een mijlpaal. Er worden geen concessies gedaan, want de kaart staat voor hoge kwaliteit. Bij restaurant de Wanne gaat alles om kwaliteit en dat is elke dag top-sport!

Oostmarsum Siepelstad

Dat Oostmarsum Siepelstad is betekent niets meer en niets minder dan uienstad. Gerhard koopt ten behoeve van de gasten van zijn Michelinsterre restaurant alleen de allerbeste ingrediënten. Zo levert een boer uit de regio hem de uien, werkt hij 's Zomers met de heerlijkste Twickelse geitenkaasjes uit Delden en zoekt hij met zijn keukenbrigade eekhoorntjesbrood op de Holterberg, een stukje typisch Overijssel.

Invloed van de omgeving op de smaakpapillen

Het is heel goed mogelijk dat de prachtige omgeving de smaakpapillen verkwikt. Zo staat Oostmarsum bekend om zijn uitstekende kunstgalerijen, wordt het glooiende Twentse landschap magnifiek ingekleurd door kronkelende stroompjes, grasgroene weides en bos, terwijl in datzelfde bos ook de dieren lopen die Gerhard in zijn keuken gebruikt. Daarom is wild bij restaurant de Wanne ook echt wild. Er lopen roodpootpatrijzen gewoon achter de afrastering, maar die worden door Gerhard niet gebruikt. De grijze patrijs die uitgeserveerd wordt, wordt soms bij Gerhard persoonlijk afgeleverd door jagers. Op die manier komt Gerhard ook wel eens aan een houtsnip. Houtsnip is zeer gewild bij veel restaurants, maar de Wanne heeft het geluk, dat leveranciers er erg happig op zijn om aan dit restaurant te mogen leveren.

De kwaliteit en inspiratie van restaurant de Wanne

In de buurt van Breda grazen de Blonde d'Aquitaine-runderen, waarmee Gerhard werkt. Wanneer hij er zin in heeft, rijdt hij zo met de motor richting het zuiden om te kijken hoe de dieren erbij lopen. Inspiratie is voor Gerhard een stukje creativiteit dat in hemzelf zit. Kennis van ingrediënten groeit bij hem telkens door. Gerhard vindt iets pas een uitdaging als het uit hemzelf komt en niet wanneer een leraar het voorkauwt. Het prikkelt hem telkens net iets verder te gaan. Zo heeft hij de vorige keer iets bereid dat hij auberginekaviaar noemt. Het is een gerecht met aubergine als hoofdingrediënt en met toevoeging van onder andere tijm, rozemarijn en knoflook. Heerlijk en geweldig bij een lekker stukje vis.

Wijn/spijscombinaties

De grootste hobby die Gerhard heeft is wijnproeven en dan probeert hij daar een spijscombinatie bij te zoeken. Natuurlijk weet iedereen dat een Elzaser wijn goed bij zuurkool past, maar hij vindt het juist zo leuk om te spelen met spánnende wijnen. Hij vindt het veel mooier er achter te komen dat een Riesling Spätlese van het wijnhuis Groebe Westhofen uitstekend past bij een mooi kreeftgerecht.

Smaken in harmonie

Het gaat erom de harmonie tussen de verschillende smaken te vinden. Wanneer de harmonie er is, kun je rustig met verschillende smaken werken. Is die harmonie er niet, dan zijn twee smaken op een bord al teveel. Fris en aards bijvoorbeeld combineert niet, rijp en aards kan goed smaken. Fris en licht horen bij elkaar. Gerhard kan altijd uitleggen waarom hij bepaalde combinaties heeft gemaakt. Hij heeft daar altijd over nagedacht.
Het liefst maakt Gerhard een smakelijke houtsnip met cantharellen en in ganzenvet gekonfijte zuurkool. Maar net zo plezierig is hij bezig met mediterrane visjes, zoals zonnevis, rode mul en dorade. Niet voor niets is de keuken Frans-mediterraan. Gerhard zegt daarover: "ik gebruik de Franse klassieke keuken, maar geef het weer in een modern jasje". Zo vult hij de Franse keuken in op zijn eigen wijze.

Eiwit kloppen

Gerhard laat weten dat bij het kloppen van eiwit het belangrijk is om een vetvrije kom te gebruiken. De kom moet daarom brandschoon zijn, goed afgewassen en het liefst de binnenkant van de kom ingewreven met het snijvlak van een halve citroen.
Een kom van glas of van roestvrijstaal is heel geschikt. Bij het splitsen van de eieren moet je er goed op letten dat er geen eigeel in de kom terecht komt. Met een garde kun je in de vorm van achtjes kloppen, maar je kunt ook een elektrische mixer gebruiken. Het schuim is stijf genoeg als je de kom op z'n kop kunt houden, zonder dat het eiwit eruit valt.

Sfeer in restaurant de Wanne

Na het serveren van zijn gerechten is chef-kok Gerhard Müller vaak in het restaurantgedeelte, omdat hij merkt dat mensen dat prettig vinden. Daarnaast is natuurlijk de sfeer in het restaurant bepalend voor de waardering van het eten. Goede begeleiding naar de tafel, een aantal lekkere amuses uit de keuken en mooie life-klanken van de pianist.