InfoNu.nl > Recensies… > Eten en drinken > Restaurantbespreking: Trente

Restaurantbespreking: Trente

In het hartje van studentenstad Leuven ligt Trente, een van de allerbeste gastronomische restaurants die de regio tegenwoordig rijk is. Chef Kwinten imponeert niet alleen met de smaken die hij uit zijn mouw tovert, maar ook met de presentatie van zijn gerechten. Tijd, dus, om eens een kijkje te gaan nemen. Het was alweer een tijdje geleden dat deze recensent nog in zijn eigen thuisstad ging eten. Na recente omzwervingen in het buitenland duurde het immers even voor de aandacht weer volledig op België kon gericht worden, een natie die het tegenwoordig meer van haar culinaire trekpleisters moet hebben dan van haar Rode Duivels. Omdat er ondertussen toch weer allerlei dingen gebeuren op gastronomisch gebied in de studentenstad bij uitstek beslissen we om in een week tijd twee restaurants in dezelfde straat te bezoeken. Zo valt ons kennersoog op Trente, een eetplaats die op korte tijd een ijzersterke reputatie voor zichzelf heeft uitgebouwd. Het toeval wil dat onze nationale voetbalploeg op hetzelfde moment dat wij genieten van allerlei hoogstandjes uit de keuken kopje onder gaat tegen het vooraf kansloos geachte Bosnië. De sterren gaan elders dus ten onder, maar wat ons betreft zijn we zelf wel ondergedoken in wat op termijn een sterrenzaak zou moeten worden.

Interieur

De façade van Trente is niet zo breed en zou dan ook niet echt opvallen tussen de andere gevels van het Muntstraatje, dat genoegzaam bekend staat als de ‘Leuvense Rue de Bouchers’, ware het niet voor de artikels uit magazines als Smaak die buiten uitgestald staan en de stickers van de grootste restaurantgidsen. Die zijn het er blijkbaar over eens: Trente is een aanrader.

De vorm van het interieur is niet direct een geschenk voor een interieurarchitect: een simpele rechthoekvorm overheerst. Gelukkig wordt een muur een beetje opgedeeld door een kort tussenschot en eindigt de zaal in de open keuken, waardoor alles visueel meteen interessanter wordt. Als kleur werd voor een sober, effen grijs gekozen. De mooie, stijlvolle zwarte kandelaars aan het plafond zijn wat men in het Engels een ‘nice touch’ zou noemen. Alleen jammer dat er niet werd gekozen om dezelfde soort kandelaars aan lantaarns aan de muur te hangen, zoals dat wel is gedaan op weg naar boven en in het kamertje met een privétafel dat daar te vinden is en dat een doorgang biedt naar de kraaknette toiletten. In de plaats hangt er een minder gezellige langwerpige, moderne verlichting.

Tegenover ons zijn er enkele lichte deuken zichtbaar in de muur, maar storend is dat zeker niet. Al bij al een geslaagd interieur, al zouden enkele kleine ingrepen alles nog sfeervoller kunnen maken. Een intelligente en creatieve chef als psycholoog Kwinten De Paepe, die de prachtigste dingen op zijn schotels weet te toveren, verdient echter het beste.

Ontvangst

Even lijkt ons bezoek op een valse noot te beginnen: we kondigen ons aan, maar de man die ons begroet lijkt uit de lucht te vallen. Een paar momenten later is alles opgelost en tijdens de rest van ons verblijf verloopt de bediening voortreffelijk. Onze jassen worden niet aangenomen en we mogen zelf water bijschenken, maar verder gebeurt alles heel correct. Na een tijdje merkt ons gezelschap wel op dat de maître d’hôtel zelden lacht. Toch wordt dat volledig gecompenseerd door ‘s mans charisma, een zelfverzekerde aanwezigheid en een duidelijke kennis van zaken. Een ander lid van het zaalpersoneel, een blonde jongeman, is duidelijk heel wat zenuwachtiger en moet even nadenken voor hij elk ingrediënt weet op te sommen, maar voelt zich al snel beter in zijn rol en komt na een poosje veel vlotter voor de dag. Fouten maken beiden niet en ook de wachttijd tussen de verschillende gerechten is perfect, een groot verschil met wat we een paar dagen eerder meemaakten.

Van begin tot eind is het genieten van de tijdige (maar niet te snelle) bediening, de uitleg bij de wijnen, de presentatie van de gerechten en het juist opdienen. Dat de zaal met een achttiental couverts volzet is (er blijven nog maar twee zitplaatsen over), lijkt daarbij geen probleem te vormen.

Menu

In Trente is het onmogelijk om à la carte te eten. In de plaats daarvan krijgen gasten een menu met zes gerechten voorgeschoteld. Daaruit kan je dan een menu van vier (50 euro), vijf (60 euro) of zes (65 euro) kiezen. Aangepaste wijnen kosten 6 euro per gang, een heel degelijke prijs gezien de kwaliteit die wordt voorgeschoteld, vooral omdat het bijschenken niks extra kost. Leuk is ook de optie om voor aangepaste bieren te kiezen voor een prijs van 4 euro per gang. Dat is een fenomeen dat nog maar recent op gang is gekomen en waar ook onder andere Peter Goossens van sterrenrestaurant Hof van Cleve een voorvechter van is.

Bij het binnenkomen worden we al begroet met een schoteltje lekkere olijven die al ontdaan zijn van de pitten en op een bodempje van olijfolie rusten. De lekkere smaak van de olie komt zo nog beter tot zijn recht en bovendien gaat het ook niet om teveel olijfjes, zodat je ook niet teveel vetten binnenkrijgt. Het knapperige bruine en witte brood dat op een lang schoteltje wordt aangerukt is afkomstig van een uitstekende lokale bakker en smaakt heerlijk vers. De uitstekend uitgekozen boter wordt apart gepresenteerd op een zwart bordje en het ontbreken van aparte bordjes om ons brood op te leggen doet ons vermoeden dat het niet uitmaakt als we wat kruimels op het tafelkleed morsen.

Als amuses-bouche krijgen we twee schaaltjes met luchtige bereidingen vol groentjes en kruiden in. Vooral het eerste hapje is luchtig en fris, wat perfect past bij het aangename weer buiten. Een stukje vis zorgt voor de nodige textuur. Kleinere stukjes zouden wellicht iets meer textuur hebben toegevoegd aan elke hap, maar aan de andere kant is er ook wel iets te zeggen voor de keuze van de chef om de integriteit van de vis te bewaren. Het tweede hapje is echter iets te papperig zonder krokante accenten, waardoor het iets te flauw en saai is. Geen slecht begin, dat evenwel niet laat vermoeden hoe heerlijk de volgende gangen zullen worden.

We beginnen met een perfect gebakken sint-jacobsnoot, spitskool, karwei, appel en kamille. Er is voldoende ruimte gelaten op ons bord, zodat zowel de sint-jacobsnoot zelf als de canneloni van groenten visueel in goede zin opvalt. We zijn ook blij om nog eens karwei in een gerecht aan te treffen en herkennen onmiddellijk de pittige smaak, die een extra accent geeft aan het geheel. De appel is in kleine schijfjes tegen de sint-jacobsnoot geplaatst: een uitnodiging om beide samen te eten, wat deze keer wel voor de nodige textuur zorgt. Dit is een gerecht dat de onmiddellijk de lente in herinnering brengt en een glimlach op het gezicht tovert!

Wat is het een plezier om de juiste wijn te ontdekken bij een gerecht! Op ons menu staat te lezen dat de aangeraden wijn hier een Duitse Würzburger Stein Müller-Thurgau is; een Kabinett trocken uit 2007 met een smaak van rijpe appels en peren, wat natuurlijk naadloos samenvloeit met de appel op ons gerecht. Ondanks het feit dat dit een erg levendige, fruitige wijn is, zorgen de kruidige noot- en muskaataccenten voor dat tikkeltje extra. De olieachtige structuur complementeert daarenboven de sint-jacobsnoot uitstekend. Dit is een doordacht gekozen wijn en dat kunnen we altijd appreciëren.

Tussendoor zien we al een volgend gerecht naar een andere tafel gebracht worden: schelvis met pompelmoes, asperges en kervel. Het stukje asperge staat trots rechtop en we leggen het al lachend snel plat, maar opnieuw toont chef De Paepe hiermee hoe hij en zijn team een gerecht tot in de puntjes kunnen afwerken. Wat mooi oogt, smaakt al snel lekker, en ook hier lijkt geen enkele gast teleurgesteld te worden. Zelf hebben we een voorliefde voor kabeljauw ‘Royal’, maar schelvis is nog een tikkeltje zachter van structuur en erg mager. De meerdere van kabeljauw, dus, en daarom nog meer een delicatesse. Nog beter: alles ziet er erg vers uit!

De bijpassende wijn is een harmonieuze Saint Veran Classic van Domaine de Poncetys uit Bourgogne uit 2007. Dat is een monocépage met een fijne neus en een droge abrikoostoets, die voldoende neutraal is, zodat de vissmaak geen moment dreigt overheerst te worden. Niet risicovol, wel goed gekozen.

Er wordt gevolgd met een lange, dunne lamsfilet, begeleid door een volledig worteltje, dadel en kaneel. De presentatie is uitzonderlijk geslaagd en het moet gezegd: dit gerecht veroorzaakt een ontploffing in onze mond! Figuurlijk dan, want het lamsvlees is nog lekkerder dan wat we enkele weken daarvoor te eten kregen in Taillevent, met twee Michelinsterren (vroeger drie) nochtans een van de meest prestigieuze restaurants van Parijs! Geen twijfel meer mogelijk: hier wordt overwegend gekookt op sterrenniveau. Het lamsvlees is zacht en correcter gebakken dan een student Aïki Noodles klaarmaakt, terwijl de keuze voor dadel en kaneel onbetwistbaar is. Wortel en lam gaat vanzelfsprekend ook goed samen, maar de presentatie van het geheel overstijgt ver wat je in grootmoeders keuken kunt aantreffen. Ondanks het feit dat alles er op bord ingewikkeld uitziet, is dit een elegant, relatief simpel gerecht, dat dankzij de kookkunsten van het keukenteam naar een hoog niveau is getild. We kunnen ons enthousiasme niet bedwingen en gaan ook even langs de keuken om het personeel te complimenteren.

Als begeleiding krijgen we een Toscaanse robijnrode wijn: een Ciacci Piccolomini d’Aragona uit 2006. Buiten kopman aan het hoofd van dat domein staat overigens wielrenner Paulo Bianchini, die zijn godendrankjes tegenwoordig bottelt in een kelder net buiten het dorp waar ze vroeger werden geproduceerd. Zelf hadden we deze wijn nog nooit geproefd, maar Bianchini lijkt te weten wat hij doet, want nadat de warme, zachte neus van rood fruit (waaronder kersen en bessen), wilde rozen, koffie en speculaas al het beste doet vermoeden, blijkt de mond ook goed te zitten, met alweer fruit, maar ook nougat en rode bessen. Gelijklopend met de neus, dus, en daardoor mooi in evenwicht. Ook de zuurtegraad en de lichte tannine van deze vrij vlezige wijn zijn trouwens erg aangenaam.

Tijd voor de dessert, dan. In Trente kunnen eters altijd kiezen tussen kaas of zoetigheid en we volgen daarbij gewoon het stereotiep: deze journalist kiest voor de kaas, terwijl zijn gezelschap resoluut voor het zoete alternatief gaat.

Wat dan volgt, is moeilijk te beschrijven. Als doorwinterde recensent verwacht je een afsluitende kaasplank, met een mooie en gevarieerde selectie aan kazen. In de plaats daarvan wordt er een bloedmooie schotel aangerukt met daarop een paar stukjes geitenkaas, rode biet, krieken en as. De fruitige gelatineachtige rode streep op ons bord golft daarbij net als de groene streepjes op het andere dessertbord, zodat je ondanks een totaal verschillende keuze toch erg harmonieus tegenover elkaar blijft eten. Een heel goede vondst! Overigens ziet het gerecht er niet alleen knap uit, de smaken zijn bovendien in evenwicht en dat is niet erg simpel met ingrediënten die gemakkelijk gaan overheersen als rode biet en krieken.

Het zoete dessert – frambozen met groene thee, lychee en rozen – maakt zo mogelijk nog meer indruk. Groene, dansende strepen op het bord verwijzen duidelijk naar Japanse zandtuintjes, terwijl andere ingrediënten symbool staan voor boompjes en struiken. Onze vrouwelijke eetpartner heeft zelf nog in de horeca gewerkt, maar dit heeft ze nog nooit gezien en het duurt even voor ze daadwerkelijk begint te eten. Dit is namelijk kunst op een bord en het voelt bijna als een zonde aan om het driedimensionale schilderij voor ons te verknoeien… tenminste, tot we proeven hoe lekker het allemaal is!

Bij de geitenkaas hoort een Oude Kriek van 3 Fonteinen uit Beersel, een fantastisch gerstenat op basis van verschillende lambikbieren en een hoog percentage (meer dan een derde) krieken. Dit streekproduct pur sang wordt nog op ambachtelijke wijze gebrouwd en houdt een oud gebruik in stand waarbij krieken worden toegevoegd om het bier extra te laten gisten, wat voor meer diepgang en complexiteit zorgt. Lekker en natuurlijk een onberispelijke keuze om bij een gerecht met rode biet en krieken te serveren.

De zoete dessertwijn van dienst is een frisse Black Muscat van de Californische Quady Winery, een frisse drank met een exotische neus van rozen en lychees die we enkele maanden geleden ook al eens mochten proeven in een toprestaurant in Los Angeles. Daar werd ons al verteld dat Andrew Quady stilaan een legende aan het worden is bij lokale wijnboeren dankzij het feit dat hij roem heeft verworven door in Madera druivensoorten te cultiveren die tegenwoordig met uitsterven zijn bedreigd. De smaak is verrassend boeiend voor een dessertwijn, met onder andere cassis, vlierbessen, aardbijen en meer. In L.A. ontdekten we dat de Black Muscat enorm goed past bij chocolade en vanille(ijs), maar dat blijkt ook te gelden voor ons nagerecht met frambozen.

Na een dergelijk etentje ben je als gastronoom alweer trotser op jouw eigen stad als plaats waar ook culinair interessante dingen te ontdekken zijn en dus stappen we na nog een koffie en een groene thee uiterst voldaan naar buiten… om later terug te komen voor een interview met de kritische en aanvankelijk lichtjes wantrouwige chef Kwinten De Paepe, waarover hieronder meer…

Interview

Je vertelde ons aan de telefoon en in het restaurant al een paar keer dat je nog psychologie hebt gestudeerd. Kan je iets meer vertellen daarover?

Ik heb voeding- en dieetleer gedaan en dan krijg je een heleboel psychologie te verwerken. Je moet mensen immers begeleiden naar een ander eetpatroon, achterhalen waar hun eetstoornis vandaan komt. Zelfs degenen die dat goed weten zeggen dat vaak niet spontaan. Mensen die naar een psycholoog gaan of een diëtist bezoeken, willen zich daar eerst comfortabel bij voelen voor ze er genoeg vertrouwen in hebben.

Hoe kom je dan als diëtist in een restaurant terecht?

Ik heb zes maanden lang gewerkt als diëtist en dat was niks voor mij. Goed, ik deed dat graag, maar je kunt daar jouw creativiteit niet in kwijt. Dieetleer is exact, je moet je houden aan de standaardregels die het ziekenhuis je oplegt. Daar kan je echter geen creatieve toets geven aan wat je klaarmaakt. Dat is grootkeuken, hè, er worden daar enkel evenwichtige maaltijden bereid die volgens geijkte waarden moeten samengesteld worden. Ik heb er wel de appreciatie voor de kookkunst geleerd en daar wilde ik verder in gaan.

Wat voor achtergrond heb je dan als chef?
Ik heb eerst hotelschool gevolgd en dat sprak me wel aan. Vooral het scheikundig aspect en de psychologie rond eten boeide me wel. Voeding- en dieetleer gaan studeren was dus een logische stap. Je weet dan ook al waar alles om draait.

Mijn interesse in koken is echter pas later gekomen, maar eenmaal ik het voelde kriebelen, heb ik daar resoluut voor gekozen.

Je zegt dat je ook geïnteresseerd was in de scheikunde van het koken. Wil je dan ook nog moderne apparatuur kunnen aankomen, zoals een Pacojet of een Thermomix?

Daar heb ik geen plaats voor. Dergelijke apparaten kan ik niet kwijt in mijn keuken. Je kunt die investeringen wel afschrijven van de belastingen, maar een Pacojet maakt ook verschrikkelijk veel lawaai en dankzij mijn achtergrond in de chemie kan je dezelfde resultaten met een ‘kwinkslag’ thuis bereiken. Ik heb geen Pacojet nodig om een espuma of zo te bereiden! Met de juiste ingrediënten en technieken kan je dat zonder doen.

Hier in België zijn de restaurants die moleculaire kooktechnieken gebruiken niet echt dik bezaaid. Er is onder andere de KijkUit in Vilvoorde, waar twee jonge chefs werken die moderne toetsjes aan hun gerechten geven en ook iemand als Patrick Devos voegt moleculaire accentjes toe aan zijn schotels, maar de meeste Belgische chefs houden zich daar niet mee bezig.

Enerzijds vind ik dat wel goed. Met dat soort technieken heb je niet gegeten. Alles moet lekker blijven, hè. Daar draait koken toch rond? Een schuimpje serveren is echter iets anders dan een volwaardige maaltijd klaarmaken. Wat me het meest stoort, is dat chefs wel degelijk klakkeloos kopiëren van Spanje. De goede chefs doen dat uitstekend, maar veel Belgische chefs kijken gewoon naar wat er in Spanje gebeurt en doen dat dan na. Dat is allemaal tof en trendy, maar ook inhoudsloos. Bijna niemand komt hier aandraven met iets origineels. Als wij koken zit daar een filosofie achter. Zonder de ingrediënten die je in Spanje zelf vindt, kan je echter niet dezelfde schotels maken die ze daar opdienen zonder dat ze anders zullen smaken.

Wat is jouw filosofie dan wel? De meeste chefs vertellen me steeds dezelfde dingen: seizoensgebonden ingrediënten, de prijs-kwaliteitverhouding moet goed zijn, enzovoort…

Haha, dat is natuurlijk waar! Goed, ik zal proberen een origineler antwoord te verzinnen! Wij proberen alles wat we maken te stoelen op de klassieke keuken, maar dan moderner gebracht en met de huidige ingrediënten.

Het valt ook op dat je erg veel groenten gebruikt. Sinds Frank Fol weg is uit Leuven, kan ik me niet herinneren hier ergens te hebben gegeten waar er zoveel nadruk lag op groenten.

Dat is zo geëvolueerd. Toen men vroeger gerechten bereidde, bestonden die vooral uit vis of vlees. De groenten lagen daar dan gewoon bij als garnituur. Dat lag daar dan te verkommeren. Om wat voor garnituur het ging, maakte vaak zelfs niet uit. Het ging altijd om hetzelfde groentekransje. Op veel plaatsen is dat nog steeds zo, maar wij trachten groenten te gebruiken die het gerecht opwaarderen.

Je lijkt ook groenten en kruiden te gebruiken die ik niet vaak meer op mijn bord aantref, zoals karwei. Tegenwoordig lijkt het ‘in’ te zijn om op zoek te gaan naar ingrediënten die zelden in menu’s voorkomen.

Dat is de zogenaamde ‘hype van de vergeten groenten’. We gaan daar niet op zoek, het is enkel belangrijk dat het lekker is. We trachten daarbij zeer seizoensgebonden te werk te gaan.

Dat zeggen zowat alle goede chefs ons dus. Denk je dat het met de huidige technieken echt onmogelijk is om iets lekker te teelten dat normaal gezien in een ander seizoen groeit?

Die producten zijn gewoon niet goed buiten hun seizoen, of gewoon onvindbaar. Eet bijvoorbeeld eens een tomaatgarnaal buiten de winter; de garnalen zijn dan goed, maar de tomaten zijn dan niets waard. Buiten de zomer is het net omgekeerd; goede tomaten, maar slechte garnalen.

Iedereen probeert overigens wel rekening te houden met de seizoenen voor groenten, maar ik zie dat weinig gebeuren voor vlees of vis. Nu zijn de zeetongen bijvoorbeeld kuit aan het schieten, maar vaak wordt met dergelijke dingen geen rekening gehouden. Dat vind ik niet kunnen. De periode voor mosselen en oesters loopt bijvoorbeeld ten einde, maar mensen hier beginnen meestal pas mosselen te eten tijdens de zomer, terwijl die pas terug echt lekker zijn in september!

Zelfs op luxebeurzen krijg ik tijdens de zomer nog oesters aangeboden.

Dat kan wel, als het om de juiste soort gaat. Er zijn ook oesters die niet melken, maar eigenlijk gaat het om op kunstmatige wijze vraag en aanbod in balans te houden.

Ben je eigenlijk vooral autodidact?

Ik heb veel aan zelfstudie gedaan, dat klopt. Al doende leert men echter. Ik heb veel bijgeleerd in Couvert Couvert. Toen had dat restaurant nog geen Michelinster. Laurent stond alleen aan het roer, zijn broer was er nog niet bij, en hij had vooral een achtergrond als patissier. Ik ben daar dan gaan solliciteren en heb de job gekregen.

Wat voor cv leg je dan voor?

Echt waar: ik heb nog nooit mijn referenties moeten tonen of een cv moeten opstellen! Er is een nijpend tekort aan vakmensen binnen de sector. Als je jezelf dan spontaan gaat aanbieden in een restaurant waar werk is, maak je een goede kans. In de periode dat ik er was, genoot Couvert Couvert nog geen bekendheid. We stonden indertijd met drie in de keuken. Nu is dat een brigade van zes geworden. Het was vechten tegen de bierkaai, maar zo leer je de stiel wel.

Ik heb het er met de chef van tr3sluxe, dat zich op een steenworp afstand bevindt, ook gehad over de populariteit van televisieprogramma’s als Mijn Restaurant! Denk je niet dat mensen nu beter begrijpen hoe zwaar het kan zijn om een horecazaak uit te baten?

Ja, alhoewel dat tv is en de zenders enkel laten zien wat ze willen laten zien. De zakelijke kant, die zo saai is als de pest, komt niet aan bod. De mensen die aan een dergelijk programma mogen deelnemen worden natuurlijk ook geselecteerd. De echt goede kandidaten worden vaak niet gekozen. Ik ken zelf enkele mensen die wilden meedoen en die dat perfect zouden gedaan hebben, maar ze hebben het programma zelf niet gehaald.

Het is inderdaad zo dat de kandidaten doorgaans enorm veel klungelen…

Als je meedoet aan een dergelijke tv-reeks, weet je natuurlijk op voorhand dat je door de mangel zult worden gehaald. Je kiest daarvoor. De makers laten je een contract tekenen en daarna maken ze je belachelijk. Daar moet je tegen kunnen.

Komen er bij jou ook veel sollicitanten aankloppen die valse referenties voorleggen of die eigenlijk helemaal niet geschikt zijn om in een restaurantkeuken of –zaal te werken?

Nee, die komen hier niet echt langs. Ik krijg zeer weinig mensen over de vloer die werk zoeken. Misschien ligt de drempel of mijn standaard te hoog, maar ze weten ook dat er geen plaats is. Het is overigens ook niet zo dat je een zoekertje in de krant moet plaatsen als je geschikt personeel wilt vinden. Je belt gewoon naar een bevriend restaurant en je vraagt of men daar iemand kent die weg wilt, of je laat iemand doorverwijzen. Toen ik destijds de stap van Couvert Couvert naar Oesterbar zette, is het ook zo gegaan. Luc kwam me gewoon opzoeken en vroeg me om deel uit te maken van zijn ploeg.

Wat maakt eigenlijk dat je die overstap hebt gemaakt?

Ik ga niet liegen: het financiële plaatje was veel beter. Bovendien was ik tien kilo lichter geworden. Ik heb echter alle begrip voor Laurent. Hij kon ons gewoon niet meer geven, maar je hebt ook nog een eigen leven, een vrouw en een kind, en je moet een huis afbetalen. Ik heb Couvert Couvert dan verlaten om meer tijd voor mijn gezin te hebben.

Daar blijkt voor veel chefs wel vaak het schoentje te wringen. Velen lijken heel wat moeite te hebben om hun gezinsleven te combineren met hun werk als chef [Kwinten zit heftig instemmend te knikken]. Hoe vergaat jou dat?

Soms slaag ik daarin, soms niet. Het is in ieder geval niet de meest ideale job, want eigenlijk ben je haast nooit thuis. Als je chef bent, mag je blijkbaar geen sociaal leven hebben. De klant aanvaardt dat niet. Stel je voor dat iemand komt eten en je er niet bent; dan denkt men vaak iets als oei, hij is er niet. Als Peter Goossens niet in zijn restaurant is, hebben mensen het daar moeilijk mee. Jouw persoonlijke gezinssituatie is dan niet relevant voor hen en jammer genoeg moet jouw gezin daar mee leren leven. Gelukkig kent mijn vrouw me al sinds ik in nog drukkere zaken werkte. Nu ben ik er enkel op zondag en maandag, maar dan probeer ik wel al mijn tijd aan mijn vrouw en kroost te besteden. Tijdens de week staan we wel samen op, maar dat is niet hetzelfde, want veel tijd hebben we dan niet samen. Je weet dat je voor een restaurant heel wat inzet moet tonen, al vergeet je soms ook wel eens een afspraak [gelach, want Kwinten doelt op een eerste interviewafspraak die door hem werd vergeten, waardoor ondergetekende recensent vruchteloos voor de deur van zijn restaurant stond te wachten].

Heb je nog tijd om ook iets anders te doen dan in jouw restaurant te staan?

Af en toe lukt dat wel, maar als je voor de horeca kiest – en zeker als je voor een restaurant kiest – weet je dat je geen sociaal leven meer zult hebben. Nu ja, mijn sociaal leven speelt zich af binnen een straal van twintig meter rond Trente.

Nochtans lijkt het als topchef tegenwoordig modieus te zijn om verschillende vestingen open te doen in verschillende steden.

Ah, je hebt het waarschijnlijk over Alain Ducasse en zo.

Juist. Hij heeft een restaurant in Parijs, maar ik ben in de dochterzaak in Las Vegas gaan eten. Er zijn nog wel meer voorbeelden, zoals Gordon Ramsay…

Dat wordt aanvaard, eenmaal je twee of drie restaurants hebt. Die chefs zijn zakenmensen. Ze laten hun chefs de menu’s maken en schrijven daar hun naam op neer, maar als je daar gaat eten, weet je dat er een fantastische chef aan het werk is. Dat zijn uitstekende koks die zelf twee of drie sterren waard zijn en die zelf bekend zijn.

Binnen de sector, ja, maar niet noodzakelijk bij het grote publiek.

Dat is misschien wel zo, maar toch worden ze aanvaard, hè. Je gaat dan ‘bij Alain Ducasse’ eten, en dat is goed. Dat lukt omdat die topchefs een grote pr-molen achter zich hebben staan. Ze dokteren hun marketingstrategieën niet zelf uit, daar hebben ze de juiste mensen voor. Alain Ducasse is een merknaam geworden.

Wat wil je zelf nog bereiken?

Wel, eerst en vooral kan de keuken natuurlijk nog veel beter. Alles kan veel beter, maar daar heb je de juiste mensen en middelen voor nodig. Ik hoop dat ik hier nog enkele jaren kan rijpen en dan wil ik verhuizen.

Ik kan me voorstellen dat je iets groter wilt.

Dat klopt. We hebben nu 30 couverts, maar het probleem is dat de keuken vrij klein is. Ik wil een restaurant met maximaal 50 couverts, maar dan wel eentje waar meer ruimte is en waar we nog meer moderne technieken kunnen toepassen. Daar heb je gewoon geld voor nodig. Trente is echter een goede leerschool. Elke dag leer ik nog bij.

Ik vind het opmerkelijk dat je zo sterk de nadruk legt op het feit dat je nog wilt evolueren, terwijl je al zoveel positieve feedback en recensies hebt gekregen. Hoe voel je jezelf dan bij al dat enthousiasme van de buitenwacht?

Goed, natuurlijk, maar je moet daar realistisch mee omgaan. Een bereiding kan goed zijn voor een gast, maar dat betekent niet dat het voor de klant die naast hem zit goed is. Sommige mensen houden niet van onze keuken en ik heb daar alle begrip voor, want anders zou iedereen naar hetzelfde restaurant gaan. Het kan niet dat iedereen positief gestemd naar buiten stapt. De helft verlaat Trente en denkt: daar komen we nooit meer. Een algehele tevredenheid is een utopie. Je moet daarmee leren leven. Een aantal klanten staat ook niet open voor wat we hier proberen te doen. Ik denk dat je al een beetje ‘culinair geïnteresseerd’ moet zijn om bij ons te komen eten en het verhaal achter onze keuken te appreciëren. We geven hier niet simpelweg een stukje vis met wat puree aan de kant.

Je komt inderdaad vaak creatief uit de hoek. Jouw kaasschotel vind ik een goed voorbeeld. Gewoonlijk verwacht je dan een selectie van kazen, maar jij serveerde een origineel gerecht op basis van geitenkaas.

We bieden in elk menu een bereiding met kaas aan. De kaas zelf raken we niet aan want er is genoeg vakmanschap voor nodig geweest om die te bereiden. Zoiets moet je dan niet smelten of zo. We proberen echter wel leuke combinaties op het bord te toveren. Een bereiding moet een geheel vormen en de ingrediënten moeten elkaar complementeren.

Wat ook opvalt, is dat jouw schotels er fantastisch uitzien. Heb je geleerd hoe je moet dresseren, of gaat het vooral om artistiek talent?

Als je goed dresseert, heb je al half gewonnen. Mensen eten immers met hun ogen. Ik denk dat dresseren in de genen zit. Je moet er ook een beetje gezond verstand bij gebruiken. Natuurlijk wil je dat alles er mooi uitziet en vaak kijk je dan in andere restaurants naar hoe het daar gedaan wordt. Waarom zou je geen tijd spenderen aan een mooie presentatie van iets waar je al zo lang aan gekookt hebt en waarvoor je mooie producten hebt gebruikt?

Enkele gangen die je me hebt gegeven behaalden ontegensprekelijk een sterrenniveau. Waar wil je culinair geraken?

[Zonder aarzelen:] Zo hoog mogelijk! Dat is nog zo een fabel, hè; als je een chef vraagt hoe ver hij wil geraken en hij zegt dat hij daar niet mee bezig is, geloof ik daar meestal weinig van. Uiteraard wil je die ster wel halen! Je moet dat niet onder stoelen of banken steken, maar trachten om dat te bereiken. Tegelijkertijd moet je realistisch genoeg zijn om te beseffen dat zoiets tijd kost. Nu hebben we nog geen Michelinster, maar over vier jaar worden dat er ineens drie [gelach]!

Dat zullen we dan ook zo noteren!

[Speels:] Oei! Dat had ik misschien beter niet gezegd, haha! Nee, hoor: ik heb er geen problemen mee als je dat schrijft. Ik vind het belangrijk dat je eerlijk bent.

Mijn laatste vraag stel ik afsluitend aan elke chef die ik interview. Stel: ik ga eten in Leuven. Waarom kom ik naar Trente?

Omdat we de beste zijn [hilariteit]!

Dat is nu eens een duidelijk antwoord!
We verlaten ons tafeltje met tegenzin. Een volgende afspraak verplicht ons echter om het interview af te sluiten, maar niet zonder dat we nog even blijven praten over de zin en onzin van bekende culinaire gidsen en ook niet zonder dat we onszelf de bedenking maken dat Kwinten gelijk heeft: Trente is wellicht het beste restaurant dat het centrum van Leuven momenteel te bieden heeft. U bent bij deze op de hoogte.

Trente

Muntstraat 36
3000 Leuven

Tel +32 (0)16 20 30 30
Fax +32 (0)16 20 30 30

www.trente.be

Gesloten op zondag en maandag
© 2009 - 2017 Dvandereyken, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Restaurants en gastronomie in DuinkerkeDuinkerke is een gezellige Franse stad die net over de grens van België ligt. De sfeer is er levendig en de restaurants…
Peter Goossens: kok en mediafiguurSinds enkele jaren is Peter Goossens, de chef van driesterrenrestaurant Het Hof van Cleve, niet meer van het televisiesc…
Leuven, de studentenstad in BelgiëLeuven is een Vlaamse stad in Vlaams Brabant, België. De stad is centraal gelegen en de hoofdstad van het deel Leuven. H…
Reality TV: Mijn Restaurant 2011 op VTM (BE)Reality TV: Mijn Restaurant 2011 op VTM (BE)Op 30 augustus ging op de Belgische commerciële zender VTM het nieuwe seizoen van Mijn Restaurant van start. 5 koppels u…
Originele restaurantsBen je toevallig in het buitenland en wil je jouw vrienden of geliefde verrassen met een origineel restaurant, ga dan na…
Bronnen en referenties
  • www.trente.be

Reageer op het artikel "Restaurantbespreking: Trente"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Infoteur: Dvandereyken
Gepubliceerd: 03-05-2009
Rubriek: Recensies…
Subrubriek: Eten en drinken
Bronnen en referenties: 1
Recensies…
Deze rubriek bevat artikelen welke naast objectieve informatie ook subjectieve informatie in vorm van een recensie bevat.
Schrijf mee!